Ribs et travers de porc au barbecue

Bonjour,

Aujourd’hui recette un peu spéciale puisque ce n’est pas moi qui vais vous la présenter, mais Seb mon conjoint.

Dernièrement il s’est offert un nouveau barbecue et passe pas mal de temps autour. Il expérimente la cuisson lente à basse température. Cette méthode à l’avantage de garder les viandes juteuses et tendres tout en étant moins nocives pour la santé. Pourquoi s’en priver !

Je le laisse vous présenter son plat.

Présentation

Bonjour, je prends les commandes du blog pour vous présenter ma recette de ribs au barbecue.

Cuisson low and slow et sauce sucrée. C’est clairement d’inspiration américaine de ce côté-là. Mais bien local du côté des produits avec du porc du groin de folie à Ploudaniel.

Les oignons, les courgettes, l’ail et les tomates viennent également de leur magasin de producteurs locaux. Que de l’extra-frais !

Je dois vous avertir, avec ma méthode, vous en avez pour deux heures de repos et six heures de cuisson. C’est le prix à payer si l’on veut déguster des ribs fondants.

Deuxième point, ce n’est pas le plat le plus « diététique » à réaliser au barbecue. C’est juste que j’avais promis à certaines personnes de faire la recette. Donc modération et n’oubliez pas de le servir avec des légumes 😉 .

A gauche les ribs. A droite le travers (bien gras).

Les ingrédients

 
  • Des travers de porc ou bien des cotes levées

Le morceau appelé travers est différent du celui que l’on appelle ribs ou spareribs (côtes levées). Le premier est plus épais avec de la viande dessus, mais aussi plus gras.

Personnellement je préfère les travers, au bout de 6 heures sur le barbecue, le morceau devient totalement fondant. Il est facile de séparer le maigre du gras à ce moment là.

Les ribs sont un peu plus secs mais se mangent facilement avec les doigts. C’est très sympa aussi.

A vous de choisir. Ou faites comme moi, préparez les deux et vous jugerez après.

  • De la marinade

Pour celle-ci, à vous de voir. Personnellement j’utilise « un rub », c’est-à-dire une marinade sèche : Elle se compose de sel, de poivre, de paprika, d’origan, d’oignons déshydratés, d’ail déshydraté et de cassonade.

Vous pouvez utiliser une marinade liquide avec des ingrédients frais aussi. Le rub permet d’être réalisé à l’avance et d’être saupoudrer sur  la viande au besoin. Pratique !

Pour les quantités, je dois vous avouer que c’est un peu au pif…. Attention à ne pas trop mettre de sel. Mettez-en juste la quantité que vous utiliseriez pour saler un morceau de porc de cette taille. Pour la cassonade, environ une petite cuillère à soupe par morceau. Pour le reste, faites à votre goût.

  • De la sauce

C’est là aussi assez basique. J’ai utilisé :

-Deux cuillères à soupe de cassonade, trois tomates, deux oignons et cinq gousses d’ail.

-Du jus de pomme et un peu d’huile d’olive pour la cuisson.

-Deux cuillères à soupe de sauce barbecue (faite maison ou du commerce).

-Quatre petites courgettes.

  • Matériel

-Un barbecue avec un couvercle

-Une barquette en aluminium

-Des briquettes de charbon

-Un plat avec couvercle pouvant aller au barbecue. Idéalement en fonte.

-Une pince ou une spatule en inox

-Un thermomètre (optionnel)

La recette

On va commencer par préparer les morceaux de viande. Il y a une chose importante à faire avant tout. Enlever la membrane près des os. Cette dernière doit-être retirée car une fois cuite elle donne à la viande un côté élastique peu agréable.

Pas forcément évident à faire surtout la première fois. Voici une vidéo explicative.

Ensuite, on passe à la marinade. Rien de compliqué, on mélange les ingrédients, on la dépose en surface et l’on vient masser la viande quelques secondes. Une fois l’opération terminée, direction le frigo pour deux heures de repos.

Une demi-heure avant de pouvoir mettre la viande à cuire, c’est le moment d’allumer le barbecue. Pour ce genre de cuisson, il est plus que préférable d’utiliser des briquettes de charbon de bois. Bien plus compactes, celles-ci vont se consumer plus longtemps tout en dégageant moins de chaleur. J’en utilise une quinzaine au départ de mon feu. C’est suffisant pour arriver à la température désirée.

Mon barbecue est équipé de deux paniers en acier pour recevoir les briquettes. Placés de chaque côté, ils me permettent de mettre une barquette en aluminium au milieu. Une fois remplie d’eau, elle va créer de la vapeur autour de la viande pour l’empêcher de sécher. Elle pourra aussi récupérer le gras qui va s’échapper de la viande pendant la cuisson. Les paniers sont utiles mais pas indispensables. Contrairement à la barquette, qui elle l’est.

Il ne reste plus qu’à déposer la viande sur la grille (propre c’est mieux) et fermer le barbecue. Cette phase va durer 3 heures. La difficulté va être de maintenir une température assez basse et régulière pendant tout ce temps.

Pour cela j’utilise un thermomètre alimentaire et je maintiens à 120 ° au niveau de la grille. Au besoin je rajoute 2 ou 3 briquettes quand je vois que la T° descend. Il y a des charnières sur la grille, ça permet de rajouter des briquettes au besoin.

La sonde sur le couvercle donne une indication intéressante. On fera en sorte de ne pas dépasser 150° à celle-ci.

Si vous n’avez aucun de ces 2 moyens pour contrôler la T°, dites-vous qu’il faut très peu de tirage (ouvert en haut et en bas mais au minimum). Et que vous pouvez approcher votre main au niveau de la grille et au-dessus des braises sans vous brûler. Si ce n’est pas le cas, c’est que c’est trop chaud.

A mi-cuisson, on retourne.

Au bout de trois heures cela ressemble à ça.

On réserve et on va préparer la sauce. Pour cela c’est très simple, on va commencer par déposer sur la grille du barbecue un plat résistant à la chaleur. Personnellement j’utilise un faitout en fonte.

Puis on va découper les deux oignons et l’ail très fin et les faire dorer quelques minutes avec un peu d’huile d’olive. On rajoute les tomates coupées en dés, 25cl de jus de pomme et deux cuillères à soupe de cassonade (ou de miel).

Il n’y a plus qu’à y déposer la viande, mettre le couvercle sur le faitout et laisser cuire encore 2 heures. Là je monte à 150° (180° sur le couvercle du barbecue). Pensez à rajouter des briquettes de charbon.

On retourne la viande à mi-cuisson (1h).

Attention, à partir de maintenant on utilise une pince ou une spatule pour manipuler les ribs. Ils sont devenus fragiles par la cuisson et risquent de partir en lambeaux.

Voilà on arrive au bout.

La dernière phase dure une heure et a pour but de laquer la viande. Pour cela on sort la viande du plat et on récupère deux louches de sauce. A celle-ci on ajoute la sauce barbecue. On mélange et on obtient notre nappage. Il n’y a plus qu’à s’en servir pour badigeonner les morceaux de porc et à les remettre sur la grille, barbecue fermé pendant une heure. 

Dans le faitout j’ai ajouté quatre petites courgettes en rondelle. Puis j’ai les ai fait revenir pendant vingt minutes (au four ou sur votre plaque).

Avant de servir j’ai cuit un peu de riz.

Top ! Allez hop, place à la découpe ! Avec un bon couteau sinon la viande à tendance à se défaire sous la lame.

Et voilà ! 

Bon appétit.

A gauche les ribs. A droite le travers.

J’en ai fini avec ma recette interminable de travers de porc au barbecue. J’espère au moins que certains d’entre vous sont arrivés jusque là et que tout le monde n’a pas été rebuté par le temps de cuisson…

Ça m’a fait plaisir de venir ici partager quelques un de mes p’tits secrets.

Si ça vous a plu, dites-le à Vanessa ici, dans les commentaires. Mais vous pouvez aussi partager l’article sur les réseaux sociaux. Et si vous avez des amis qui n’ont pas peur de cuisiner pendant 6 heures, montrez leur cet article. Challengez les a réaliser cette recette le jour où ils comptent vous inviter à dîner 😉

Au plaisir, Seb.

 

 

Ps : Cet article n’est pas sponsorisé par le magasin « Le groin de folie ». C’est juste qu’il se trouve à cinq minutes de la maison et que l’on y trouve plein de choses délicieuses… Et qu’on adore leur cochon !

Mon article sur le barbecue

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